第四百零六章 清汤的秘密（2/4）
处理方法。”
一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
苏从霜莞尔一笑，把秘密说了出来，道：“确实没错，白大哥应该也知道，清汤也分为两种吧，分普通清汤和精制清汤。”
白夏沉思一会儿，旋即道：“意大利精制清汤？”
苏从霜点点头，道：“没错，就是那个。”
普通清汤，一般是选肉质精制的老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
而精制清汤，则是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见，而中菜里亦有使用，最为出名的一道川菜代表，开水白菜就是以“双吊汤”制成的。
苏从霜的这一锅汤，乃是以薄壳米鸡2000克作为主料，上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子，就是指猪的前腿，也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名，料理是常带皮烹制，肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，但是由于胶原蛋白更足，所以也更加适合用于熬汤，其余烹制方法，和用途基本同前肘。
精致清汤的辅料乃是精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
苏从霜又笑道：“这猪肘子我还是去甜草岗取得黑猪肘，黑猪猪肘分为前肘、后肘，腿比较精实，切片带有美丽的大理石纹路。由于林区放养，养出一
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