第一百一十二章竹笋宴（2/4）_全美食狂潮料理时代

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第一百一十二章竹笋宴（2/4）

“竹笋宴啊。”

“什么竹笋宴，我怎么什么都不知道。”

“司空寨主说的犒赏三军你还不明白吗？”

陈大肚咽了一口唾沫，随后着急连忙加入到了料理之中。

竹笋丝做的是一道标准的家常菜，也是竹笋最常见的吃法。然而越是平常的菜式，越是考研厨师的基本功。

中菜素有七分刀工三分火候的说法，这一道竹笋炒肉丝，就对火候的把握要求极其精准。

竹笋老了没有爽脆口感而且显得苦涩，猪肉老了没有嫩滑细腻的肉质备显坚韧，在这两点之上，火候的把握可谓之苛刻至极。

肉丝要先下锅润油。炒至变色的时候立刻盛出，等和其他配菜一起翻炒的时候才能保持口感香嫩。

竹笋炒肉丝的关键在于竹笋事先要飞水焯烫一遍，如此才能去除一些异味。

也正因为如此，竹笋丝的翻炒便马虎不得。

竹笋下快炒十秒，随后肉丝下锅，几个飞速颠勺的同时将葱段和辣椒丝投入其中。

火候最精准的时刻。在于装盘完毕的瞬间，香味刚好飘入鼻中。

慢一丝味道不出，快一分口感不佳。

竹笋性寒味清，不能与味道浓郁霸道的牛羊肉合食，所以还要再来上一道竹笋滑鸡片。

选用质嫩的白羽鸡肉。经过改刀切的片状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的鸡片随同竹笋一并绘热，随后速用兑好的清汁烹炒装盘。

滑是中菜技艺的一种，因初加热采用温油滑，故名滑炒。

用滑炒方式做出来的菜式，特点有菜肴色白，清汁质嫩，滋味咸鲜等等。

滑炒的关键，就在于肉片在烹制之前，必须先用三成的温油滑过。

随后还有凉拌鸡丝，水晶竹笋鲜虾饺，油焖竹笋，清水竹笋，三菇绘笋和竹笋肚片六道热菜，再加上一道鱼皮竹笋汤，标准配置的八菜一汤竹笋宴席，让孟夕尧险些累成残疾人。

中菜的火候讲究，多见于颠勺的时机和次数，对厨师的腕力及臂力有着极为苛刻的要求。

如果不是孟夕尧这一个多月来在拓荒带上日以继夜地磨练，恐怕早就累断了自己的手。

六百三十道菜，这对孟夕尧来说是一次考验，然而对伏龙寨而言，却是决定生死的关键。

伏龙寨，演练场。

此时司空瑶正站台上，黄冈随其
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第一百一十二章 竹笋宴（2/4）

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